Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру (Miedaner)

Вещество	Пределы концентраций. мг/л	Пороговое значение вкуса, мг/л	Ощущаемый аромат
Высшие спирты:
2-метилпропанол	5-20	10-(200)*	Спирт
2-метилбутанол	10-20	10-(65)*	Спирт, растворитель
3-метилбутанол	35-70	30-(70)*	Спирт, бананы
2-фенил-этанол	10-20 (30-50)*	28-(125)*	Розы
Эфиры:
Этиловый эфир уксусной кислоты	5-30	25-30	Фруктовый, леденцы
Бутиловый эфир уксусной кислоты	0,1	0,4-(1,6)**	Фруктовый, бананы
Изопентиловый эфир уксусной кислоты	0,5-2,5	1-1,6	Фруктовый, бананы
Этиловый эфир масляной кислоты	0,3	0,4	Папайя, яблоко
Этиловый эфир гексановой кислоты	0,1-0,3	0,12-0,23	Яблоко, фруктовый
Этиловый эфир додекановой кислоты	0,02	3,5	Мыльный, эфирный
Этиловый эфир молочной кислоты	0,1-0,5 (0,4-0,8)**		Фруктовый, земляника
Органические кислоты:
Масляная кислота	0,2-0,6	1,2-2,2	Сырный, прогорклый
Изовалерьяновая кислота	0,5-1,2	1,5-1,6	Сырный, старый хмель
Октановая кислота	3-10	10-13	Масляной
Декановая кислота	0,8		Прогорклый
Додекановая кислота	0,1-0,5		Мыльный
Вицинальные дикетоны:
Диацетил	од	0,10-0,15	Сладкий, приторный
Ацетоин		8-20	Фруктовый
Сернистые соединения:
Диметилсульфид	0,03-0,12	0,10-0,12	Огурцы, затхлый

* В скобках даны значения для пшеничного пива.

** В скобках даны значения для технологии с биологическим подкислением.

Регулирование уровня побочных продуктов брожения:

· Для регулирования содержания в молодом пиве букетообразователей, относящихся к группам альдегидов и сернистых соединений, используются в основном те же технологические приемы, что и для вицинальных дикетонов.

· В процессе брожения и созревания должны накопиться определенные количества букетообразователей готового пива.

· На содержание эфиров в пиве в большей степени оказывает влияние качества сусла, на содержание высших спиртов - сам ход процесса.

Другие процессы и превращения

Кроме образования побочных продуктов, во время брожения происходят другие процессы и превращения, которые тоже имеют большое значение. Это:

· изменения состава белковых веществ;

· понижение pH;

· изменение окислительно-восстановительного потенциала пива;

· понижение цветности пива;

· выделение горьких и дубильных веществ;

· растворение СО₂ в пиве;

· осветление пива.