2015-04-08
696
При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H2S, меркаптаны и другие вещества, уже в очень малых концентрациях обладающие интенсивным вкусом и запахом.
При превышении пороговой концентрации этих веществ возникает незрелый вкус молодого пива.
Такой же вкус появляется у пива, инфицированного термобактериями, которые выделяют эти же продукты.
При брожении из серосодержащих аминокислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H2S в сусле недостаток или потери ростовых веществ в дрожжах.
Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимающимися пузырьками углекислоты. Вымывание происходит сильнее:
· с повышением температуры;
· с увеличением высоты столба жидкости.
Химическое и биохимическое превращение H2S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.
Меркаптаны являются тиоспиртами - соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за возникновение так называемого «засвеченного» привкуса.
Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.
Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымывание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного повышается. В общем, содержание DMS в готовом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.
Органические кислоты
Основное количество органических кислот пива возникает из аминокислот сусла в результате деятельности дрожжей: они отнимают у аминокислот аминогруппу (-NH2), необходимую дрожжам для строительства клеточных белков, и выделяют в пиво дезаминированные органические кислоты. Таким образом, кроме высших спиртов, образующихся похожим образом, возникает целая палитра органических кислот, которые могут оказывать влияние на вкус пива.
