Антиоксиданты. Как будет рассмотрено в следующих разделах, после розлива вкус пива изменяется из-за старения карбонилов

Как будет рассмотрено в следующих разделах, после розлива вкус пива изменяется из-за старения карбонилов, которое ускоряется в процессе их окисления. Добавляя соединения, которые противодействуют окислению (антиоксиданты), этот процесс можно в существенной мере замедлить.

Довольно сильно препятствует окислению карбонилов и тем самым замедляет старение вкуса обработка пива двуокисью серы. SО₂ образуется дрожжами во время брожения, интенсивность ее синтеза зависит от расы дрожжей. Этого количества образовавшейся в ходе брожения SO₂ хотя и явно недостаточно для длительной стабилизации вкуса, но оно все же обеспечивает определенную защиту пива от старения вкуса.

Для обеспечения гарантированной вкусовой стойкости пива добавляют SО₂ в форме сульфитов и тем самым добиваются сильного замедления старения вкуса.

Равным образом действует и L-аскорбиновая кислота.

По немецкому Закону о чистоте пивоварения применение антпоксидаптов запрещено.

Добавление силиказолей

Золи кремневой кислоты (силиказоли) являются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiО₂) в воде. Стабильные силлказоли содержат несвязанные круглые частички размером от 5 до 150 нм из высокоочищенной аморфной кремневой кислоты. Эти частички не имеют внутренних пор и несут отрицательный электрический заряд.

Препараты на основе силиказолей применяются в пивоварении для улучшения осветления и фильтруемости пива, и в меньшей степени для повышения коллоидной стойкости пива. Силиказоли добавляют (в количестве около 50 мл золя/гл пива - 30-60 мл золя/гл) чаще всего после окончания сбраживания экстракта, перед началом стадии выдерживания пива при низких температурах, но возможно их внесение и в готовое охмеленное сусло, и в пиво перед фильтром.

Благодаря связыванию частичек кремневой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, частицы которого вызывают помутнение, флокулируют и, наконец, седиментируют со скоростью опускания 5-7 м/день. Таким образом, применение силиказолей улучшает осветление и фильтруемость пива. Гидрогель полностью удаляется из пива, так что его использование не противоречит немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Для нахождения оптимальной дозировки необходимо провести предварительные эксперименты. При этом следует стремиться к достижению оптимального соотношения цены и полученного эффекта.