Типы пива и их особенности

Существуют тысячи различных марок пива, и каждое предприятие пытается выйти на рынок с собственными марками, чтобы как можно полнее удовлетворить вкусу потребителей и добиться хорошего оборота. Существующие многочисленные марки пива позволили выделить определенные типы пива, сформировавшиеся в отдельных странах и регионах с течением времени.

В зависимости от применявшихся дрожжей и, соответственно, способов брожения можно выделить две большие группы типов пива, а именно

· типы пива верхового брожения;

· типы пива низового брожения.

В последующем мы остановимся на некоторых существенных типах пива и их особенностях, а также на некоторых тенденциях развития.

Пиво верхового брожения

Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV в. и приобретает распространение во второй половине XIX в. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу.

Пиво верхового брожения развивалось особенно:

· в Германии - Вайцен, Вайс, Альт и пиво «Кельш» (Weizenbier, Wießbier, Altbier, Kölsch);

· в Великобритании - Эль, Портер и Стаут (Ale, Porter, Stout);

· в Бельгии - Ламбик, Гёз, Траппистен, Вит (Lambic, Gueuze, Trappisten, Witbier) и др.

Пиво верхового брожения отличается от низового важными особенностями поведения дрожжей, а также продуктами их обмена веществ, придающими пиву совершенно своеобразный характер. Прежде чем перейти к отдельным типам пива верхового брожения, следует обсудить некоторые особенности верхового брожения по сравнению с низовым.

Особенности верхового брожения

Дрожжи верхового брожения отличаются ростом в виде крупных разветвленных колоний, распадающихся лишь после окончания брожения. Эти крупные взаимосвязанные колонии поднимаются вверх вместе с углекислотой, образующейся при брожении, так что дрожжи скапливаются в деке и могут быть вместе с ней сняты.

Физиологические отличия верховых дрожжей от низовых

Сбраживание рафинозы

Существенный отличительный признак - это степень сбраживаемости трисахарида рафинозы, которая может полностью потребляться низовыми дрожжами и только на одну треть - верховыми.

Способность к спорообразованию

Большинство верховых дрожжей образуют споры уже через 48 часов, низовые же дрожжи имеют очень незначительную способность к спорообразованию.