Определение цветности пива

Определение цветности проводят визуально путем сравнения цвета пробы с эталонными цветными дисками. Цвет пробы и цветных дисков сравнивается в компараторе методом подбора до получения одинаковой цветности. Для оценки величины цветности темного пива его разбавляют водой и при расчетах учитывают степень разбавления (К). Цветность приводится в единицах шкалы ЕВС.

Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цветность пива с помощью спектрофотометра. Измерение проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в единицы ЕВС при помощи специального коэффициента. При этом для различных типов и сортов пива цветность составляет:

Определение величины pH

При анализе пива всегда измеряют и величину pH, что очень важно, так как все ферментативные процессы, а также процессы жизнедеятельности микроорганизмов существенно зависят от pH.

Измерение величины pH выполняют с помощью

· стеклянного электрода и

· электрода сравнения.

Их обычно комбинируют, заключив оба электрода в едином стержне, где они составляют измерительную цепь, обычно помещают в защитный корпус, что обеспечивает ее применение в практических условиях.

Обычно величина pH находится в пределах:

· для горячего охмеленного сусла - 5,3-5,5 (оптимально 5,0-5,2);

· в пиве - 4,3-4,6 (оптимально 4,2-4,3).

Определение содержания кислорода в пиве

К важнейшим видам контроля при производстве пива относится наблюдение за содержанием кислорода. Его высокое содержание чрезвычайно негативно влияет на качество пива и стойкость аромата и вкуса. Измерение содержания кислорода осуществляют электрохимическим способом. Кислород при определенном (поляризационном) напряжении восстанавливается на катоде измерительного электрода. Возникающую при этом силу тока измеряют, она прямо пропорциональна парциальному давлению кислорода, а значит и его содержанию.

Для измерений используют:

· закрытый измерительный электрод, отделенный от исследуемого раствора мембраной, либо

· открытый измерительный электрод (без мембраны).