Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)

Определение горечи является важным, так как этот фактор существенно влияет на вкус пива. Определение содержания горьких веществ в единицах горечи (по EBC/ASBC) выполняют спектрофотометрическим методом, и здесь мы его не будем подробно рассматривать. (Первоначально горькие вещества определяли по методу Клоппера (Klopper) и результат выражали в мг изогумулона в 1 л пива, что соответствует практике, принятой до сих пор в отечественном пивоварении. Однако в дальнейшем ЕВС, а затем и ASBC, оставив сам метод без изменений, внесли корректуру в формулу расчета, и результат теперь оценивают в единицах горечи. -Прим. ред.)

У разных типов пива содержание горьких веществ составляет:

· Пилзнер 25-40 единиц горечи BE;

· Светлое Фолльбир 20-30 единиц горечи BE;

· Светлое Export 22-26 единиц горечи BE.

Определение склонности к помутнению

Очень важный метод контроля - определение склонности пива к помутнению. Отфильтрованное до прозрачного состояния пиво теряет со временем свой блеск, и в конце концов этот процесс приводит к помутнению. Поэтому очень валено как можно скорее узнать, сможет ли долго храниться либо оно склонно к помутнению. Для этого были разработаны ускоренные методы исследований, которые за несколько суток позволяют получить необходимое заключение. Важнейшим является так называемый форсированный тест. При его проведении 5 бутылок попеременно на 24 часа погружают:

· необработанное пиво в теплую (40° С) воду или стабилизированное пиво - в воду с температурой 60° С;

· затем в холодную (0° С) воду.

Этот процесс продолжают до увеличения значения мутности пива па 2 формазиповые единицы ЕВС или до появления визуально заметной легкой оиалесценции. Путем умножения найденного времени стойкости, выраженного в «теплых» сутках, на пересчетный коэффициент получают приблизительное время, в течение которого пиво сохранит прозрачность.