Состав молока и молозива, их значение

Молоко имеет сложный химический состав и по своей ценности превосходит все другие продукты питания, встречающиеся в природе. В нем содержится более 100 различных веществ, в т. ч. более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, около 40 минеральных веществ, 17 витаминов, десятки ферментов, личные углеводы и т. д.

В молоке содержится 87% воды, 13% сухих и веществ, в состав которых входят белки (лактоглобулины, глобулины), ферменты, лактопероксидаза, каталаза, липиды, протеиды и др. (липиды, состав которых весьма сложен). В нем, кроме триглицеридов, найдены лецитин, холестерин, эргостерон, свободные жирные кислоты и т. д. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков и составляет от 2,7 до 6%. Каждый жировой шарик окружен тончайший оболочкой (из лецитина), которая предохраняет шарики от склеивания.

Основным углеводом молока является лактоза, которую еще называют молочным сахаром. Он представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактоза легко подвергается брожению под действием молочнокислых бактерий и превращается в молочную кислоту. Благодаря наличию лактозы в молоке поддерживается постоянное осмотическое давление, равное давлению крови. Количество лактозы в молоке находится в пределах 3-6%.

Неорганические вещества составляют 0,75% и состоят из К, Na, Ca, Mg, Fe, H₂SO₄ и др. Кальций в молоке представлен в виде казеината, фосфата и цитрата. В коллоидном состоянии пребывает и Н ₃РО_4. Установлена связь микроэлементов молока с важнейшими процессами организма: они связаны в организме с витаминами и ферментами.

С помощью микроэлементов осуществляется обмен веществ в организме и их количество в молоке зависит от содержания микроэлементов в кормах, скармливаемых животным.

Витамины в молоке представлены А, Д, Е, К, С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, Н, холин и небольшое количество небелковых азотистых соединений (0,05-0,2%) - мочевина, пуриновых оснований, NH₃ и др. В молоке содержатся пигменты, определяющие его цвет - желтый цвет зависит от наличия витамина В₂ и каратиноидов.

Физико-химические свойства молока

рН - 6,3-6,9 (слабо щелочная). Поверхностное натяжение молока составляет 2/3 поверхностного натяжения воды (снижение поверхностного натяжения обусловлено наличием жира), осмотическое давление 6,7 атм. И зависит от концентрации лактозы и минеральных веществ. Состав молока зависит от рациона, породы, условий содержания, времени года, возраста, индивидуальных особенностей и от вида животных.