Хрустящий фисташковый тарт с вишней «Мозаика»

Чем больше вы наблюдаете за работой и произведениями Пьера Эрме, тем больше понимаете — на сколько он универсальный и в тоже время инновационный. Каждый творец имеет свой неповторимый стиль, как художник или скульптор, и им есть что сказать своим творчеством. Пьер Эрме является одним из немногих, кто может рассчитывать на то, что выражение его творчества вы поймете и примите.

Да же не смотря на то, как скромно выглядит этот вишнево-фисташковый тарт, он имеет свой характер. Простой, но роскошно выполнен, с ингредиентами — которые идеально подходят друг к другу, образуя совершенный тандем вкуса:

- Песочная основа, — хрустящая и одновременно нежная.

- Штрейзель с кардамоном, — удивительно рассыпчатый и сладкий, с мягким привкусом кардамона.

- Кислая вишня, — ярко оттеняет все остальные вкусы, на мгновение завладевая им полностью.

- Миндально-фисташковый крем, — чуть суховатый, он подпитывается соками и вкусом вишни, раскрываясь полностью во всей ореховой красе.

Вы его можете делать не только в виде небольших порционных тарталеток, но и одним большим тартом.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
375 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г морской соли
20 г яичных желтков
8 г сахарного песка
100 г молока
500 г муки

Вишня:
450 г замороженной кислой вишни
35 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
0,5 стручка ванили
10 г сухих сливок
5 г муки
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Миндально-фисташковый крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
60 г фисташковой пасты
13 г кукурузной муки
10 г вишневого кирша
75 г яиц
25 г очищенных и дробленых фисташек
150 г кондитерского крема

Штрейзель с кардамоном:
175 г сливочного масла
175 г сахарного песка
175 г миндальной муки
4 г морской соли
175 г муки
0,5 г порошка кардамона

Украшение:
Коктейльная вишня
Рубленные фисташки

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Тарталетки: раскатайте тесто толщиной 4 мм.

Вырежьте диски диаметром 11 см. Уберите их в холодильник на 30 минут. Смажьте маслом форму диаметром 8 см, уложите тесто в форму, создавая бортик по окружности.

Уберите в морозилку на 15-20 минут.

Положите груз на тесто, чтобы оно не поднималось в процессе выпекания.

Выпекайте 18 минут при 170 С.

Дайте остыть в форме и лишь затем доставайте.

Тарт: раскатайте тесто толщиной 4 мм и вырежьте диски диаметром 23 см. Уберите их в холодильник на 30 минут. Смажьте маслом форму диаметром 17 см, уложите тесто в форму, создавая бортик по окружности. Уберите в морозилку. Положите груз на тесто, чтобы оно не поднималось в процессе выпекания. Выпекайте 20 минут при 170С.

Вишня:

Накануне поставьте вишню оттаивать вместе с сахаром. За час до использования вишню слегка отожмите в сите, слишком не усердствуйте.

Кондитерский крем:

Вскипятите ¼ молока со стручком ванили и настаивайте 20 минут.

Раздавите стручок ванили с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата. Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения.

Готовьте 5 минут, непрерывно быстро перемешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите

Добавьте часть масла при 50 С, затем при 30С. Перемешайте до объединения. Храните герметично закрытым (под пленкой).

Миндально-фисташковый крем:

Взбейте масло слегка, чтобы оно не увеличилось в объеме. Затем добавьте все ингредиенты один за другим, продолжая смешивать на малой скорости. Обратите внимание, чтобы вся смесь не увеличивалась в объеме, иначе в процессе приготовления миндальный крем поднимется, а потом сразу же опадет неравномерно, будет некрасиво. Храните в холодильнике.

Штрейзель с кардамоном:

Смешайте ингредиенты один за другим. Уберите и оставьте в холодильнике на 2 часа. Раскрошите тесто, рассыпав его по доске полностью покрытой силиконовым ковриком.

Сборка и выпекание:

Разогрейте духовку до 170С.

В песочную основу поместите немного миндально-фисташкового крема.

На него выложите вишню.

Затем опять миндально-фисташковый крем.

Поставьте тарты в разогретую, вентилируемую духовку (или оставьте ее чуть приоткрытой в процессе выпекания). Через 10 минут вытащите тарталетки из духовки и на верхний слой крема положите штрейзель. Опять поставьте в духовку на 16-17 минут тарталетки, на 25-27 минут тарты при 170 С. Остудите на решетке.

Посыпьте готовый тарт сахарной пудрой (эффект снега) и рублеными фисташками. Украсьте черешней, предварительно окунув в экзотическое желе (1 шт. черешни для тарталеток, 3 шт. черешни для тартов) или коктейльной вишенкой.

Храните вне холодильника.

Рекомендованные напитки от Пьера Эрме: полусухое шампанское, выдержанное вино.