На некоторые холодные закуски нормы закладки продуктов установлены на выход 1 порции. На салаты и винегреты, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1 000 г выхода, что позволяет определить выход 1 порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.
Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработках продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами сборника рецептур.
Повара холодного цеха не выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой нетто, например, из овощного цеха лук зеленый и репчатый, салат зеленый.
При передаче отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов из горячего цеха в холодный используют колонку «Выход» или строку, в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и др.).
|
|
Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка зеленого и др.) выполняют повара холодного цеха, поэтому получают продукты по колонке «Брутто». Яйца получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (число порций) дана норма закладки продуктов в рецептуре.
При мер 1. Определим количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичный» по рецептуре М 98/1.
Решение. Умножаем массу 1 порции на число порций (табл. 8.1).
Пример 2. Определим количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций студня из говядины, если масса 1 порции студня составляет 150 г, а за- кладка продуктов в рецептуре дана на выход - 1000 г.
Решение. Определяем массу 200 порций студня: 0,15·200 = 30 кг.
Повару следует получить: говядины 0,858·30 = 25,74 кг; желатина 0,012. 30 = 0,36 кг; моркови 0,032·30 = 0,96 кг; петрушки (корня) 0,024·30 = 0,72 кг; лука репчатого 0,034·30 = 1,02 кг; чеснока 0,004·30 = 0,12 кг.
Воды нужно взять 37... 38 л (25,74·1,5).
Наименование продукта | Норма на 1 порцию, г | Количество на 100 порция, кг | |
брутто | нетто | ||
Курица | 15.2 | ||
Масса вареной мякоти птицы | - | ||
Картофель | 20* | ||
Огурцы соленые | 2.5 | ||
Салат | 1.4 | ||
Крабы (консервы) | 0.6 | ||
Яйца | 3\8 шт. | 37 1\2 шт. | |
Майонез | 4.5 | ||
выход | - |
* Масса вареного очищенного картофеля.