2015-05-30
374
1. Консервирование пищевых продуктов производится с целью
а) повышения усвояемости
б) удлинения сроков хранения
в) улучшения органолептических свойств
г) повышения энергетической ценности
д) повышения биологической ценности
2. Наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов является консервирование
а) обезвоживанием
б) низкой температурой
в) высокой температурой
г) химическими веществами
д) комбинированным методом
3. Укажите метод обезвоживания продуктов питания
а) пастеризация
б) квашение
в) радисидация
г) лиофилизация
д) замораживание
4. Для уничтожения термофильных бактерий необходима температура не менее
а) 60о С
б) 125о С
в) 70о С
г) 80о С
д) 100о С
5. Комбинированным методом консервирования пищевых продуктов является
а) соление
б) вакуумная сушка
в) радуризация
г) презервирование
д) консервирование полем УВЧ
6. Какой из перечисленных методов консервирования производится с помощью ионизирующей радиации?
а) лиофилизация
б) высокая пастеризация
в) презервирование
г) радаппертизация
д) квашение
- Консервирование методом стерилизации производится при
а) 100о С в течение 30 мин.
б) 100-105о С в течение 10 мин.
в) 108-120о С в течение 40-90 минут
г) 85-90о С в течение 1 мин.
д) 130-150о С в течение 60 мин.
- Укажите режим низкой пастеризации пищевых продуктов
а) 85-90о С в течение 1 мин.
б) 65о С в течение 20-30 минут
в) 95о С в течение 1 мин.
г) 55о С в течение 15 минут.
д) 60о С в течение 10-20 минут
- Метод пастеризации используется для инактивации
а) всех форм микроорганизмов
б) вегетативных форм микроорганизмов
в) микробных токсинов
- Эффективность стерилизации консервов проверяется
а) методом Къельдаля
б) методом выборочной термостатной выдержки
в) пробой на герметичность
г) по содержанию свинца в полуде
д) по состоянию внутренней поверхности консервной банки
11. Консервирование продуктов методом охлаждения производится в камерах при температуре в пределах
а) от - 2 до - 4оС
б) от 3 до 5о С
в) от -5 до - 7о С
г) от - 8 до - 10о С
д) от 0 до 2о С
12. Как называются микроорганизмы, способные развиваться при низких
(до -10о С) температурах?
а) психрофильными
б) термофильными
в) галофильными
г) мезофильными
13. Какой способ дефростирования мяса способствует лучшему сохранению питательных, экстрактивных и биологически активных веществ
а) медленный
б) быстрый
14. Консервирование с помощью токов УВЧ наиболее широко применяется для стерилизации
а) мясных консервов
б) рыбных консервов
в) фруктовых и овощных соков
15. При каком содержании влаги в пищевых продуктах обеспечивается надежный консервирующий эффект?
а) более 30%
б) менее 15%
в) 25-30%
г) 20-25%
д)15-20%
16. Какой из методов искусственной сушки приводит к наиболее выраженным структурным изменениям продукта и денатурации его составных частей?
а) струйный
б) распылительный
в) контактный
17. Наиболее полно сохраняются природные пищевые, органолептические и биологические свойства продуктов, консервированных
а) естественной (солнечной) сушкой
б) струйной сушкой
в) вакуумной сушкой
г) сублимационной сушкой
д) распылительной сушкой
18. Особенностью метода лиофилизации пищевых продуктов является
а) высокотемпературный режим высушивания
б) испарение влаги из кристаллов льда замороженного продукта, минуя жидкую фазу
в) удаление влаги из продукта струей горячего воздуха
г) высушивание продукта путем его нанесения на нагретую поверхность
д) невозможность консервирования растительных продуктов
19. В каком периоде сублимационной сушки продукты питания самозамораживаются?
а) первом
б) втором
в) третьем
20. Наибольшее количество влаги удаляется из сублимируемых продуктов
а) в первом периоде сушки
б) во втором периоде сушки
в) в третьем периоде сушки
21. Особенностью консервирования с помощью ионизирующей радиации является получение стерилизующего эффекта
а) с помощью высокой температуры
б) в результате дегидратации продукта
в) без повышения температуры
г) в результате резкого уменьшения концентрации водородных ионов
22. Наиболее выраженное снижение микробного обсеменения продуктов и удлинение сроков их хранения обеспечивает
а) радаппертизация
б) радуризация
в) радисация
23. Среди пищевых веществ наиболее радиочувствительны
а) белки
б) жиры
в) углеводы
г) витамины
24. Для оценки консервирующего эффекта и определения режима консервирования с помощью ионизирующей радиации необходимо учитывать
а) экспозиционную дозу
б) эквивалентную дозу
в) поглощенную дозу
г) коэффициент качества
д) радиоактивность
25. Достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект при солении продуктов обеспечивает концентрация хлорида натрия в пределах:
а) 1-4%
б) 15-20%
в) 5-7%
г) 30-35%
д) 8-12%
26. Достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании фруктов и ягод обеспечивает концентрация сахара около
а) 20%
б) 30%
в) 40%
г) 50%
д) 60%
27. Виды дрожжей и плесеней, устойчивых к консервирующему действию сахара, называются
а) галофильными
б) мезофильными
в) термофильными
г) осмофильными
д) психрофильными
28. Микроорганизмы, способные развиваться при очень высокой концентрации хлорида натрия, называются
а) осмофильными
б) термофильными
в) галофильными
г) мезофильными
д) психрофильными
29. Консервирование продуктов путем изменения концентрации водородных ионов производится добавлением
а) хлорида натрия
б) антиокислителей
в) антисептических веществ
г) сахара
д) пищевых кислот
30. Укажите метод консервирования путем изменения концентрации водородных ионов в продукте
а) соление
б) маринование
в) засахаривание
г) копчение
д) сульфитация
31. Сульфитацией называется консервирование при помощи
а) бензойной ислоты
б) борной кислоты
в) сорбиновой кислоты
г) препаратов сернистой кислоты
32. Препараты сернистой кислоты обладают выраженной способностью разрушать
а) пиридоксин
б) тиамин
в) рибофлавин
г) аскорбиновую кислоту
д) каротин
33. Использование сернистой кислоты разрешено для консервирования
а) мясных продуктов
б) молочных продуктов
в) рыбных продуктов
г) растительных продуктов
д) яичных продуктов
