Тестозакаточные машины

По мере сбраживания дрожжевыми клетками сахаров, происходит их истощение в непосредственной близости от клеток дрожжей. Поэтому из-за невозможности идеального распределения дрожжевых клеток в объеме теста, в некоторых его местах имеет место излишнее скопление этих клеток, а в других – сравнительно большое количество несброженных сахаров.

Кроме того, в результате жизнедеятельности дрожжей, в непосредственной близости от них происходит развитие крупных пор с углекислым газом. Таким образом, многие дрожжевые клетки отделяются от своего питания углекислым газом, а также своими же сородичами, что приводит к их голоданию.

При раскатывании тестовой заготовки в блин происходит перераспределение (хотя и с некоторыми потерями) углекислого газа и дрожжевых клеток (благодаря происходящим в массе теста сдвиговым деформациям), а также разрушение-склеивание крупных пор. Дрожжи получают необходимое им питание и с лихвой покрывают потери газа вследствие раскатывания.

При скатывании в рулон раскатанного в блин куска теста в нем образуются временные полупроницаемые перегородки, препятствующие свободному перераспределению углекислого газа по всему объему тестовой заготовки. Помимо создания условий для повышения газоудерживающей способности, происходит также выравнивание по объему тестовой заготовки многих параметров (влажности, концентрации дрожжевых клеток, пористости и др.), что ведет в итоге к улучшению формы будущего изделия.

Поэтому целесообразно проведение процесса закатывания тестовой заготовки, при котором последовательно организуют три действия:

1) раскатывание заготовки в блин толщиной 4...10 мм;

2) скатывание полученного блина в рулон;

3) прокатывание рулона для придания ему сигарообразной формы.

При прокатывании тестовой заготовки в пласт площадь поверхности теста резко увеличивается. На поверхность заготовки выходят также и слои теста, которые до этого находились внутри, т.е. слои, имеющие несколько более высокую влажность по сравнению с подсушенной корочкой. Поэтому при прокатывании поверхность тестовой заготовки становится более когезионной, что создает условия для размазывания теста на валках при малейших сдвиговых деформациях. Для надежной работы блока раскатывания поверхность валков должна отвечать двум основным условиям:

1. Достаточное трение между валками и тестом.

2. Когезия между валками и тестом должна быть сведена к минимуму.

Для увеличения трения поверхность валков изготавливают рифленой. С этой же целью применяются антиадгезионные материалы. В случае невозможности покрыть поверхности дорогостоящим фторопластом валки можно обтягивать фетром. Кроме того, возможен обдув теста теплым воздухом непосредственно в раскатывающей головке.