Характеристика ассортимента классических пряностей

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская).

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содер­жащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёр­ной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образо­ванием жгучего аллилгорчичного масла.

В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сор­тов и готовая горчица.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты пере­работки плодов мускатного дерева семейства мускатных, кото­рые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др.

Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тро­пической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эла­стичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотро­пин.

В последние годы для замены дорогостоящей ванили ши­роко используют её синтетический заменитель – ванилин, ко­торый получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина.

Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде.

Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбокон­сервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм.

Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пипе­рином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%).

Широко применяется в колбасном, консервном производ­ствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в обще­ственном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника.

По внешнему виду – это косточки плода, твердые, глад­кие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм (в наибольшем диаметре).

Выпускают в целом и молотом виде, применяют при про­изводстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропи­ческого дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90%).

Применяют при приготовлении маринадов, в производст­ве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслё­новых. Как пряность, перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.

Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту.

Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%).

Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продук­ции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде мно­голучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупно­зернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянисто­го многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отли­чаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом.

В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кон­дитерском и ликероводочном производстве.

Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечно­зеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной ча­стью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Применяется в кулинарии, для консервирования, в кон­дитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматиче­ским компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и других веществ.

В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубо­чек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный.

Применяют в ликероводочном производстве, в кондитер­ской промышленности, при приготовлении маринадов, в кули­нарии.

Имбирь – обработанные и высушенные корневища тро­пического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обу­словлен фенолоподобным веществом гингеролом.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусоч­ками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко ис­пользуют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.