Классификация пряностей

Пряности подразделяются на следующие группы:

• классические (заморские),

• местные,

• комбинированные,

• искусственные

• переработанные.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие подгруп­пы:

• семена – горчица, мускатный орех, укроп и др.;

• плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, пе­рец и др.;

• цветы – гвоздика, шафран и др.;

• листья – лавровый лист, розмарин и др.;

• кора – корица, кассия;

• корни – калган, имбирь, куркума и др.

Местные пряности делятся на следующие подгруппы:

• пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

• пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эст­рагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можже­вельник, майоран, полынь и др.).

К искусственным и естественным заменителям отно­сят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкооб­разные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

Ни один из заменителей не обладает полной гаммой от­тенков аромата, присущего оригиналу. Наиболее полно отра­жают эти свойства пряности, полученные методами биотехно­логии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением ис­кусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанные пряности выпускаются в виде эссен­ций, эмульсий, гранул, композиций и т.д.

Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.