Основным видом приправ является поваренная соль, которая представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий.
Пищевая поваренная соль подразделяется: По происхождению и способу производства на: • выварочную («Экстра», высший и 1 сорт);
• каменную (высший, 1 и 2 сорта);
• самосадочную (высший, 1 и 2 сорта);
• садочную (высший, 1 и 2 сорта). По характеру обработки на:
• сеяную;
• несеяную;
• мелкокристаллическую;
• немолотую;
• молотую (помолы № 0, 1, 2, 3) ;
• йодированную;
• фторированную;
• йодированно-фторированную. По качеству на сорта:
• экстра;
• высший;
• первый;
• второй.
Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Содержание хлористого натрия (NaCl) должно быть не менее 99,7%.
Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl - до 99%.
Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная соль.
Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны. Эта соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей; NaCl - не более 77,8%.
Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8мм.
Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.
Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) в виде кусков 3-50кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40мм.
Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для ее получения к мелкокристаллической соли добавляют йодистый калий из расчета 25г на 1т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вносят тиосульфат натрия в количестве 250г на 1т.
Фторированную соль вырабатывают с добавлением фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 0,025%.
Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:
• слеживание соли в комки или сплошной монолит, возникает при повышении относительной влажности воздуха свыше 75%;
• увлажнение соли или «течь» - первая стадия вышеперечисленного дефекта;
• посторонние привкусы и запахи, проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).
Упаковка соли. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.
Соль массой до 200г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой 200-1000г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты, в баночки картонные, полимерные или стеклянные.
Пищевую поваренную соль массой до 50кг фасуют в мешки бумажные многослойные с пленочным мешком-вкладышем или без него, в полиэтиленовые или полипропиленовые мешки; массой от 500 до 1500кг – в специализированные контейнеры, предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непосредственно на потребительскую упаковку штампованием, окраской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упаковке любым способом. Маркировка соли проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Хранение соли. Соль хранят на складах и на открытых площадках (в контейнерах). Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75%.
Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона – 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в контейнеры с полиэтиленовым вкладышем – 2 года, в полимерные банки – 2 года, в стеклянные банки – 5 лет.
Срок хранения соли с добавками йода – 3 месяца, йода и фтора – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуется как соль без добавок.
Оценка качества соли осуществляется органолептиче-скими, физико-химическими и микробиологическими методами.
Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.
Определение внешнего вида и степени измельчения соли осуществляется визуально.
Для осмотра 0,5кг соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги или очищенную поверхность и определяют наличие посторонних примесей, а также цвет.
Цвет соли «экстра» должен быть белым, а соли 1 и 2-го сортов – белый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в зависимости от состава минеральных примесей.
В соли не должно быть видимых на глаз посторонних примесей.
Запах соли определяется после растирания 20г соли в фарфоровой ступке при температуре не ниже 15оС. Чистая соль не должна иметь запаха.
Вкус соли определяют в 5%-ном водном растворе, для чего 5г соли растворяют в 100 см3 дистиллированной воды при температуре (15-25)0С. Пищевая поваренная соль должна иметь чисто соленый вкус без посторонних привкусов. У йодированной соли допускается слабый запах йода.
На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей.
Так, соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус. Магний придает горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.
Из физико-химических показателей в пищевой поваренной соли определяют массовую долю хлористого натрия, массовую долю минеральных примесей (кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата натрия), массовую долю нерастворимого остатка, массовую долю влаги и рН раствора (для соли «Экстра»).