double arrow

Технологическая часть. Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов


Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№ п/п Часы работы предприятия Оборачива- емость одного места Средний % загрузки Количество посетителей К
8—9  
9—10  
………. ……… ……… ……… ………  
………. ……… ……… ……… ………  

ИТОГО:




Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = ΣNч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

= Nд∙ m,

где — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,



где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 7).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Кол-во блюд
1. Холодные блюда      
2. Первые блюда      
3. Вторые блюда      
4. Сладкие блюда      

ИТОГО:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд Кол-во посетителей (Nд) Норма потребления (Н) Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки        
2. Холодные напитки        
3. Кондитерские изд.        
4.Хлеб и хлебобулочные изделия        

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):

Таблица № 4

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответствен- ный за приготовл. (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
  Окунь заливной  
  141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.  
  Салат витаминный  
  Икра баклажанная  
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
  Сыр голландский  
  Масло сливочное  
    Кефир с сахаром  
    ВСЕГО:   и т. д.