2015-05-06
622
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | 10/11 | 11/12 | 12/13 |
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (салат из помидоров) | |||
| № по сборнику рецептур 58 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | …… п. | 1 п. | ……. п. | ||
| 1. | Помидоры свежие | 71,8 | |||
| 2. | Лу зеленый | ||||
| 3. | Сметана |
Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1. | ||||
ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
