2015-05-06
7564
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| Холодных | Первых | Вторых | Сладких | ||
| I. Столовые | |||||
| Общедоступные | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| При учреждениях | 2,8 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,30 |
| При пром. предприятиях | |||||
| По абонементам (обед) | 3,0—4,0 | ||||
| При ВУЗах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Завтрак | 1,8 | 0,5 | — | 1,0 | 0,30 |
| Обед | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| Ужин | 1,5 | 0,5 | — | 0,8 | 0,20 |
| II. Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| III. Кафе | |||||
| Общего типа с самообслуж. | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуж. официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 |
| Специализированные: | |||||
| Молочные, детские | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| Кондитерские | 0,3 | 0,3 | |||
| Молодежные | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 |
| Мороженое | 1,0 | — | — | — | 1,0 |
| IV. Закусочные | |||||
| Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| Пирожковые | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — |
| Чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — |
| Сосисочные | 1,2 | 0,4 | — | 0,8 | — |
| Пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | — |
| Шашлычные | 1,6 | 0,6 | — | 1,0 | — |
| V. Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 |
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | ||||||
| Кофе в % | ||||||
| Какао в % | ||||||
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобул. изделия, гр | ||||||
| Ржаной | ||||||
| Пшеничный | ||||||
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1,25 | |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 8
(Продолжение)
