2015-05-06
242
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сок лимонный | ||
| Бульон мясной | ||
| Соус грибной | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Грибы сушеные | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.
Телятина по-английски
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Соус пикантный | ||
| Масло сливочное | ||
| Картофель | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Лист лавровый | 0,04 | 0,04 |
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Вода | ||
| Выход | 100/100/150 | |
| Для соуса: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Соус «Южный» | ||
| Жир | ||
| Корнишоны маринованные | ||
| Соус красный основной | ||
| Выход |
Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.
