double arrow

Печеная говядина с корочкой из хрена


  Брутто Нетто
Телятина (мясо с ребрышками) 88/111
Лук-шалотт
Для панировки:    
Масло сливочное
Хлебные крошки (белые свежие)
Тимьян 1,2 1,2
Зелень петрушки
Перец черный горошком 0,1 0,1
Хрен
или соус с хреном
Соль
Для соуса:    
Вино красное
Кукурузная мука 1,5 1,5
Бульон говяжий
Выход    

Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката

Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.




Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.

Эскалоп из телятины

  Брутто Нетто
Телятина
Ветчина
Сухари панировочные
Яйца 1/2 шт.
Масло сливочное
Соль
Выход     100/20

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

Отбивные свиные во фруктовом желе

  Брутто Нетто
Свинина
Масло сливочное
Соль
Масса жареного мяса -
Апельсиновый сок
или ананасовый
или яблочный
Желатин
Оливки (без косточек)
Корнишоны
Салат
Масса готового желе -
Выход   350/30

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.







Сейчас читают про: