2015-05-06
258
282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вино | ||
| Лимон | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Абрикосы | ||
| Выход |
Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.
283. Крем яблочный по-задунайски
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Миндаль | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.
284. Яйцо с молоком
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Выход |
В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.
285. Напиток освежающий из вишен
| Брутто | Нетто | |
| Вишни | ||
| Ликер вишневый | ||
| Пудра сахарная | ||
| Мороженое ореховое | ||
| Вода газированная | ||
| Выход |
Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.
286. Тутти-фрутти
| Брутто | Нетто | |
| Груши | ||
| Абрикосы | ||
| Клубника | ||
| Меренги | ||
| Ликер | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Желатин | ||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 |
| Пудра сахарная | ||
| Выход |
Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.
287. Приготовление меренги
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (белки) | ||
| Фундук | ||
| или миндаль | ||
| Сахар | ||
| Масло для смазки | ||
| Выход |
Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.
