Сладкие блюда

282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

	Брутто	Нетто
Рис
Вино
Лимон
Сахар
Желатин
Абрикосы
Выход

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

283. Крем яблочный по-задунайски

	Брутто	Нетто
Яблоки
Сахар
Яйца	½ шт.
Миндаль
Сливки
Выход

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

284. Яйцо с молоком

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	2 шт.
Сахар
Молоко
Выход

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

285. Напиток освежающий из вишен

	Брутто	Нетто
Вишни
Ликер вишневый
Пудра сахарная
Мороженое ореховое
Вода газированная
Выход

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.

286. Тутти-фрутти

	Брутто	Нетто
Груши
Абрикосы
Клубника
Меренги
Ликер
Сахар
Молоко
Яйца	½ шт.
Желатин
Ванилин	0,03	0,03
Пудра сахарная
Выход

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.

Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.

Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

287. Приготовление меренги

	Брутто	Нетто
Яйца (белки)
Фундук
или миндаль
Сахар
Масло для смазки
Выход

Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.