Индийская кухня

Индийская кухня - порождение многовековой кулинарной традиции народов Индии, Пакистан, Непала, Бангладеш, - имеет специфические особенности в различных районах данных стран. Они присущи кулинарии Пакистана, Непала, Бангладеш.

Джавахарлал Неру как нельзя более точно определил сущность индийской национальной кухни: «Повседневная религия ортодоксально индуса больше занимается вопросами о том, что кушать ичего не кушать, с кем кушать и кого сторониться, чем духовными ценностями. Правила кухни доминируют в общественной жизни индуса». Так, индуисты не едят говядину, мусульмане - свинину и т. п. Большинство населения Индии вообще не ест мяса. Исключение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Убой коров считается тяжким преступлением. Многие индийцы не употребляют также яйца.

Очень распространены рыбные блюда, особенно у жителей прибрежных районов. Рыбу часто маринуют, что придает ей резкий запах.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Чапати - обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже. Из жиров - растительное и изредка топленое масло из молока буйволиц. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.

Индийцы употребляют много дала (плоды бобового растения, нечто среднее между чечевицей и горохом). Чаще всего дал употребляется вместе с овощами. Так называемый «дал-заг» составляет ежедневный рацион многих индийцев. Дал для индийцев - то же, что для нас хлеб.

Пища бедняков состоит преимущественно из риса и лепешек, которые приготовляются из ячменя или проса и содержат немного пряностей. К этому иногда добавляется дал.

Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Такая приправа является неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и овощей. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус массала.

Массап приготовляется из различных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко кислых на вкус. Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Распространен малпигатуани - рисовый суп, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока. Любят индийцы рис с бобами, который подается к столу в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла.

В стране произрастает очень много фруктов, кокосовых орехов, фиников, манго. Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикос, яблоки и т. д.

Обед в Индии принято завершать сладостями (бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подаются положенными на листья. Индийцы любят горячий, крепко заваренный чай. Пьют его почти везде с горячим молоком. Кофе, который также является распространенным напитком, приготавливают по-турецки, добавляя для аромата несколько капель розовой эссенции. Утренний чай у индийцев предшествует завтраку.

Столовыми приборами в Индии не пользуются. Испачканные едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках (их ставят на столе).

Пакистанская кухня незначительно отличается от индийской. Различие, в основном, вызвано тем, что пакистанцы не относятся к вегетарианцам. Они едят любое мясо, за исключением свинины, потребляют много овощей. Рис с соусом карри подают обычно с мясом и едят его руками, а соус вымакивают большими галетами.

Блюда пакистанской кухни, как и индийской, острые и пряные, так как используется большое количество специй и приправ - красный и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь, гвоздика, мята, анис, укроп, шафран, чеснок, лук, орех, в частности миндаль.

Пакистанцы никогда не употребляют алкогольных напитков, но зато, пьют много чая и холодного молока, предпочитают всевозможные щербеты, приготовляемые из фруктовых соков. Фрукты едят свежими и маринованными.

Национальные кухни Непала и Бангладеш сходны с кухней Индии и в целом имеют вегетарианский характер. Блюда - острые и пряные благодаря использованию большого количества специй, приправ,острых соусов. Из горячих напитков приняты чай и кофе. Чай пьют, как правило, с молоком (подается отдельно в молочнике) и сладостями.