Салат из шпината по-мадридски

	Брутто	Нетто
Шпинат		176/881
Яйца	1 шт.
Масло растительное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Уксус 3 %-ный
Соль
Выход

¹Масса бланшированного шпината

Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают дольками сваренных вкрутую яйцами.

Испанский плов

	Брутто	Нетто
Рис длиннозерный		2001
Бекон
Лук репчатый
Перец сладкий зеленый
Перец сладкий красный
Сельдерей (стебли)
Бульон куриный
Помидоры свежие
Перец чили (порошок)
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

¹Масса отварного риса

Подготавливают овощи: нарезают кубиками бекон, маленькими ломтиками лук и зеленый сладкий перец, шинкуют стебли сельдерея, очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками помидоры.

В большой сковороде поджаривают бекон. Кладут овощи и продолжают жарить на сильном огне при постоянном помешивании, пока они не станут мягкими. Кладут рис, помидоры, специи, заливают куриным бульоном, доводят до кипения. Уменьшают огонь и тушат, пока вся жидкость не впитается. Подают к столу, украсив зеленью.

Перец фаршированный по-испански

	Брутто	Нетто
Перец сладкий зеленый
Ветчина
Масло растительное
Выход

Срезают верхушку перцев, удаляют зерна и бланшируют в течение 6 - 7 мин. Затем тщательно отцеживают и охлаждают. Ветчину нарезают кубиками, наполняют ими перец, прикрывают верхушками, помещают в обильно смазанный маслом сотейник и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом.

Паэлья

	Брутто	Нетто
Рис круглый		3001
Перец сладкий красный
Помидоры свежие
Лук репчатый
Чеснок
Горох зеленый
Курица
Свинина (филе)		2122
Моллюски
Креветки		150/393
Масло оливковое
Перец черный молотый	0,05	0,05
Шафран
Перец красный молотый
Лист лавровый	0,06	0,06
Бульон мясной
Лимон
Выход

¹Масса отварного риса; ²масса мяса после размораживания; ³масса размороженных морепродуктов

Разогревают духовой шкаф до 250 ^оС. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.

Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.

Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца. Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.

В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния. Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем. Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин. На стол блюдо подают в форме для запекания.

Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.