Салат из сельди

	Брутто	Нетто
Сельдь
Яблоки
Яйца	¼ шт.
Картофель
Лук репчатый
Лук зеленый
Сливки
Уксус винный
Масло оливковое
Горчица
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сахар
Соль
Выход

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок.

При подаче салат посыпают мелконарезанным луком.

Приготовление заправки. Оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.

Салат копенгагенский

	Брутто	Нетто
Филе рыбы отварное	-
Огурцы соленые
Помидоры
Яблоки
Лук репчатый
Майонез
Перец черный молотый	0,01	0,01
Горчица
Соль
Выход

Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают на, ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные, яблоки, нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

Салат норвежский из сельди.

	Брутто	Нетто
Сельдь
Лук репчатый
Яйца	1 шт.
Уксус 3%-ный
Масло растительное
Горчица
Сахар
Зелень петрушки		3,5
Выход

Сельдь замачивают а затем разделывают на чистое филе и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца (7г).

Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».

	Брутто	Нетто
Сельдь
Каперсы
или огурцы соленые
Яйца (желтки)	2 шт.
Анчоусы
Лук репчатый
Салат
Выход

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА