2015-05-06
247
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | 150 | 99 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Грибы свежие | 50 | 38 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Мука | 25 | 25 |
| Сливки | 20 | 20 |
| Йогурт | 25 | 25 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Перец красный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Выход | 200 |
Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.
Шашлык по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лимон | ||
| Миндаль | ||
| Молоко кислое | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 115/100/6 |
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.
|
|
|
Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.
1079. Кебаб из телятины
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | 80 | 57 |
| Баклажаны | 80 | 68 |
| Мука | 4 | 4 |
| Сок томатный | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 8 | 7 |
| Молоко | 12 | 12 |
| Вино белое | 8 | 8 |
| Вода | 30 | 30 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.
Плов по-крестьянски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 160 |
Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.
|
|
|
