double arrow

Консоме с овощами и яйцом по-парижски


  Брутто Нетто
Яйцо 1шт.
Капуста цветная
Морковь
Зелень петрушки
Сельдеpeй
Фасоль зеленая стручковая
Лопаточки зеленого горошка
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход    

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

1104. Уха по-марсельски (буйабесс)

  Брутто Нетто
Для бульона:    
Рыбная мелочь
Рыбные кости
Палтус
или окунь морской
Масло оливковое
Лук репчатый
Помидоры
Картофель
Хлеб пшеничный
Зелень петрушки
Зелень укропа
Лист лавровый 0,01 0,01
Чабер
Чеснок
Шафран 0,1 0,1
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход    

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.




Суп луковый по-парижски

  Брутто Нетто
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
Перец черный молотый 0,1 0,1
Хлеб пшеничный
Сыр швейцарский
Выход    

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.







Сейчас читают про: