Суп по-нормандски

	Брутто	Нетто
Репа
Морковь
Лук-порей
Картофель
Молоко
Сметана
Масло сливочное
Выход

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

Суп жульен

	Брутто	Нетто
Морковь
Репа
Лук-порей (белая часть)
Лук репчатый
Масло сливочное
Щавель
Горох лущеный
Фасоль в стручках
Зелень петрушки
Сметана
Соль
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Суп-пюре по-французски

	Брутто	Нетто
Куры
Зелень петрушки
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сливки
Яйца (желтки)	1/5 шт.
Помидоры свежие
Шпинат
Спаржа
Соль
Выход

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Карп со щавелем

	Брутто	Нетто
Карп
Щавель
Лук репчатый
Чабер
или укроп
Перец горошком	0,1	0,1
Масло сливочное
Яйца	1 шт.
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль
Выход

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30 - 40 мин в нагретый (190 – 200 °С) жарочный шкаф.

Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20 - 25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом.

Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой - разрезанные на половинки крутые яйца.