double arrow

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

  Брутто Нетто
Говядина    
Свинина    
Вино красное сладкое    
Масло сливочное    
Лук репчатый    
Чеснок 1,5  
Морковь    
Мука пшеничная    
Вино сухое красное    
Лист лавровый 0,06 0,06
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход    

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

Бифштекс провансальский

  Брутто Нетто
Фарш телячий    
Грибы белые    
или шампиньоны    
Яйца 1/5 шт.  
Мука пшеничная    
Жир свиной    
Перец черный молотый 0,01 0,01
Гарнир:    
Овощи отварные -  
Выход    

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

Мозги запеченные по-парижски

  Брутто Нетто
Мозги говяжьи    
Масло сливочное    
Сыр    
Грибы свежие белые    
или шампиньоны    
Мука пшеничная    
Сливки    
Лимон    
Уксус 3%-ный    
Корень петрушки (белый)    
Лук репчатый    
Выход    

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: