2015-05-06
602
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Вино красное сладкое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 1,5 | |
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вино сухое красное | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.
Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
Бифштекс провансальский
| Брутто | Нетто | |
| Фарш телячий | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Гарнир: | ||
| Овощи отварные | - | |
| Выход |
Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.
Мозги запеченные по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Мозги говяжьи | ||
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Грибы свежие белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Лимон | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Корень петрушки (белый) | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход |
Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.
Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.
Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.
В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ
