2015-05-06
299
| Брутто | Нетто | |
| Мясо отварное | 93/551 | |
| Шпик | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Картофель | ||
| Перец черным молотый | 0,01 | 0,01 |
| или перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Тмин | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
1Масса вареного мяса
Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.
1142. Суп картофельным с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Тмин | 0,2 | 0,2 |
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Экстракт кореньев | ||
| Соль | ||
| Выход |
Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.
В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.
Суп из рубца
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Жир cвиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Чеснок | ||
| Майоран | ||
| Лук репчатый | ||
| Паприка | ||
| Лук зеленый | ||
| или зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рубец обрабатывают, промывают опускают а холодную воду, солят и доводят до кипения. Затем воду сливают, снова заливают холодную, солят и варят рубец до мягкости. Готовый рубец нарезают соломкой и кладут в отвар. Красной мучной пассервкой на жире заправляют суп, кладут майоран, паприку, пассированные коренья и лук и доводят до готовности. После этого заправляют суп чесноком, растертым солью. При подаче посыпают зеленым луком и зеленью петрушки
Суп из овсяных хлопьев
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Хлопья овсяные | ||
| Жир свиной | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Картофель | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Овсяные хлопья пассеруют, заливают бульоном и варят до готовности. Затем добавляют бульон, кладут очищенные и мелконарезанные пассированные овощи, солят и варят 20 мин. Готовый суп заправляют льезоном из желтков и молока. При подаче суп посыпают мелконарубленной зеленью.
