2015-05-06
354
Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.
Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.
Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.
Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.
|
|
|
Бульон с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Выход | 1/300 |
Готовят мясной крепкий бульон.
При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.
Суп франкфуртский
| Брутто | Нетто | |
| Сосиски | ||
| Бульон | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Выход |
Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.
Суп прозрачный из кур
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Куры | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лапша | ||
| Выход |
Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.
