2015-05-06
369
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Желе | ||
| Сливки | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелконашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.
Судак под майонезом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Чернослив | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Галантин из судака
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Майонез | ||
| Сливки | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Горошек зеленый | ||
| Желе | ||
| Огурцы соленые | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 - 35 мин.
После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.
Цыпленок с ланспигом
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Жир | ||
| Желе | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.
