2015-05-06
652
Уха по-югославски (аласка чорба)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (мелочь) | ||
| Судак | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень сельдерея | ||
| Перец черный горошек | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,05 | 0,05 |
| Перец душистый | 0,3 | 0,3 |
| Лук репчатый | ||
| Уксус винный | ||
| Яйцо (желтки) | ¼ шт. | |
| Xлеб | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.
Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.
Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.
1172. Судак с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Грибы сухие | ||
| или свежие (шампиньоны) | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.
Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.
Випакский суп
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка копченая свиная | ||
| Капуста квашеная | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Кости для бульона | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 1,5 | |
| Лист лавpoвый | 0,02 | 0,02 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.
Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:
На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.
В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1174. Чевапчичи
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Соль | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Гарнир: | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход | 100/35 |
Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.
Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.
