2015-05-06
261
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края) | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соус соевый | ||
| Редька | ||
| Масло растительное | ||
| Лук зеленый | ||
| Имбирь(корень) | ||
| Кресс-салат | ||
| Вино («Каберне») | ||
| Вино («Рислинг») | ||
| Уксус винный | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/75/50 |
Мясо зачищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сторон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6-8 мин, периодически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминиевую фольгу, охлаждают, на 1,5 ч положив в морозильник.
Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.
Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусочками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.
1213. Говядина в соусе (тэрияки)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Редька белая | ||
| Лимон (сок) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Соус соевый | ||
| Чеснок | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Выход | 231/148/100 |
Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают соком лимона, переворачивая куски 2-3 раза. Затем мясо обжаривают 2-3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2-3 минуты (можно также жарить на углях или решетке).
Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой редькой, дольками лимона.
1214. Свинина с имбирем жареная (бутанику-но сегаяки)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина корейка | ||
| Или окорок | ||
| Горох (стручки молодые) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Водка | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 138/80/75 |
Свинину без жира нарезают ломтиками очень тонко, заливают соусом и прогревают 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарят на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Делают соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1-2 мин. Вынимают овощи и ложат в сковороду свинину с соусом, заливают соком, остававшимся после жарки свинины. Доводят до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.
Подают с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.
1215. Татаки (мясо, похожее на ростбиф)
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья очень свежая | ||
| Лимон | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь | 2,5 | |
| Дайкон | ||
| Огурец свежий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 300/300/100 |
Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, добавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.
