Тема 4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания

Понятие об исходном и среднем образце сырья, полуфабрикатов, средней пробе блюда, кулинарного изделия. Порядок отбора среднего образца, выемки средней пробы кулинарного изделия для контроля и оценки качества, оформление отбора (выемки).

Органолептический метод оценки качества сырья, полуфабрикатов по органолептическим показателям. Органолептический метод оценки качества кулинарной продукции (бракераж). Порядок проведения и оформления бракеража.

Использование методов количественной оценки качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.

Лабораторные методы оценки качества продукции: радиологический, химические, физико-химические, биохимические, технологические, их краткая характеристика.

Экспресс-методы и ускоренные методы контроля качества, их роль в контроле за соблюдением технологического приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.

Применение методов контроля качества на различных стадиях технологического процесса.

Тема 4.3. Контроль качества полуфабрикатов.

Понятие «удостоверение о качестве», его содержание. Порядок проведения оценки качества полуфабрикатов: осмотр тары, подсчет количества единиц упаковки и взвешивание, отбор проб, определение массы, оценка по органолептическим показателям, исследование по физико-химическим показателям.

Определение степени свежести, правильности проведения технологического процесса приготовления и соблюдение рецептуры полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Виды оборудования, весов, химической посуды и химических реактивов, применяемых при контроле качества и безопасности полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 1

Тема: Исследование мясных натуральных и натурально-рубленных полуфабрикатов

1. Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов.

2. Установление по химическим показателям степени свежести мясного полуфабриката (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой).

3. Определение по органолептическим показателям степени свежести мясных натурально-рубленных полуфабрикатов и соблюдение технологического процесса их приготовления.

4. Установление по химическим показателям соблюдения рецептуры (проведение реакции с раствором Люголя на обнаружение хлеба в натурально-рубленной массе).

Лабораторная работа № 2