Животные топленые жиры

Животные топленые жиры представляют собой смесь высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемую из животного сырья. Их получают из свиного, говяжьего, бараньего, конского сала сырца (шпик, сальник, околопочечный, сердечный, щуповый, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, оточный, курдюк и др.) и костей путем вытапливания в аппаратах периодического и непрерывного действия сухим и мокрым способами при атмосферном и избыточном давлении. Для получения костного жира применяют импульсный способ.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный; в меньших количествах получают гусиный, куриный и утиный жиры.

По биологической ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. Это объясняется меньшим содержанием в них полиненасыщенных кислот, витаминов и более высоким содержанием насыщенных кислот, особенно пальмитиновой и стеариновой.

В зависимости от цвета, вкуса, запаха, содержания влаги, кислотного числа жиры говяжий, бараний, свиной, конский, костный делят на 1-й и 2-й сорта. Сборный жир на сорта не подразделяют.