Определение щелочности

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, в кондитерских изделиях (печенье, коржах молочных и др.). Под градусами щелочности понимают количество см³ точно 1 моль/ дм³ раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г продукта.

Проведение испытания. Взвешивают 25 г подготовленной пробы в коническую колбу вместимость 500 см³ вливают в нее из мерной колбы точно 250см дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, взбалтывают содержимое и оставляют для настаивания на 30 мин, перемешивая каждые 10 мин.

По окончании настаивания содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, пипеткой переносят 50 см³ фильтрата в коническую колбу вместимостью 250см³ прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/ дм раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X, град) вычисляют по формуле:

Х= K*V*V₁*100/V₂m*10,

где V- кол-во 0,1 моль/ дм раствора кислоты, затраченное на титрование, см~;

V₁- объем добавленной к навеске воды, см³;

V₂- объем фильтрата для титрования, см;

т- масса навески изделия, г;

К- поправочный коэффициент на точно 0,1 моль/ дм³ раствор соляной кислоты.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 град. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 град.

Задание 1. Определить содержание щелочи в выпеченных из песочного теста пирожных.

Задание 2. Определить общую (титруемую) кислотность в мучном кулинарном изделии.

Задание 3. Провести органолептическую оценку бисквитного полуфабриката

Вопросы для подготовки: