Определение кислотности

В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности. Под градусами кислотности понимают объем в см 1 моль/дм раствора гидроокиси натрия или калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г анализируемого продукта.

Проведение испытания: 5 г навески полуфабриката из муки (тесто дрожжевое или дрожжевое слоеное) помещают в ступку и растирают с 50 см³ воды до однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу.

Вытяжку из мучных кулинарных и булочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 60 °С и, добавив к навеске всю воду (250 см³), встряхивают жидкость 3 мин, после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы.

К полученным вытяжкам добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм раствором щелочи до слабо- розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном стоянии пробы) 1 мин.

Кислотность булочных изделий (X, град.) вычисляют по формуле:

Х= 2*а*К,

где а- объем 0.1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или калия, см\ израсходованного на титрование:

К- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия.