Маргариновая продукция

К маргариновой продукции относят маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, майонез. Эти продукты вырабатывают взамен природных жиров. Благодаря возможности варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми и биологически активными добавками можно получить жировые продукты с заданным составом и свойствами.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и прочие добавки. В качестве сырья используют растительные масла (в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, в небольших количествах – кукурузное, архисовое, рапсовое), в том числе твердые (кокосовое, пальмоядровое), а также пальмитин хлопковый, стеарин пальмовый, сливочное масло, жиры гидрогенизированные, гидропереэтерифицированные и переэтерифицированные.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные представляют собой безводную смесь рафинированных гидрогенизированных и переэтерифицированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топленые животные жиры (или без них). Для их производства используют те же жиры, что и для производства маргарина (кроме сливочного масла), консерванты (бензойную и аскорбиновую кислоты), красители (аннато, каротин), антиокислители.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию, полученную из рафинированных дезодорированных растительных масел, яичного порошка, молока сухого обезжиренного, сахара-песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты. Указанные компоненты являются обязательными.

В зависимости от состава майонез подразделяют на группы: столовый, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками.

Объекты исследования: животные топленые жиры разных видов и сортов

Проведение испытания:

1.Органолептические методы исследования топленых жиров

1.1 Определение прозрачности и цвета

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают жир, плавят в водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры 15-20º С, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном цвете.

1.2 Определение запаха

Жир размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке (предметное стекло) и определяют запах.

1.3 Определение консистенции жира

Проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

2. Физико-химические методы исследования топленых жиров

2.1. Определение кислотного числа жира

Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором едкого калия.

В колбу или химический стаканчик отвешивают около 2г жира (с точностью до 0,01г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл неитрализованной смеси спирта эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1н едким калием до появления неисчезающего в течение минуты розового окрашивания.

Кислотное число вычисляют по формуле

Х=(А×5,61)/М,

где А – количество мл 0,1н едкого калия, пошедшее на титрование, мл;

5,61 – количество мл едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1н раствора;

М – навеска жира, г.

2.2 Определение перекисного числа жира

В колбу отвешивают 1-2г жира (с точностью до 0,01г), жир расплавляют в водяной бане, растворяют в смеси, состоящей из 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. К полученному раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного водного раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой и встряхивают 5 минут. Добавляют 60 мл воды, приливают 1 мл 1%-ного раствора крахмала, после чего раствор приобретает синий цвет. Затем производят титрование 0,01н раствором гипосульфита до исчезновения синего окрашивания.

Для контрольного опыта берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число вычисляют по формуле:

(А-Б)*0,01

Х= ––––––––––––––– * М

(А-Б)*0,00127

где А – количество 0,01н гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром, мл;

Б – то же в контрольном опыте, мл;

0,00127 – количество йода, связывающее1 мл 0,01н раствора гипосульфита;

М – навеска жира, г.