Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.
Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).
При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.
В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.
|
|
При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.
В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).
Максимальное содержание сухих веществ Хmaх в граммах определяют по формуле:
Хmaх = Со+3,. (8)
где Со - количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
3 - содержание поваренной соли в порции супа, г.
Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.
Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:
Хmin=0,85(Со + 3), (9)
Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдце Хmaх в граммах определяют по формуле:
Хmaх = Со+2, (10)
В соусах
Хmaх = Со+0,5, (11)
где Со - количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
2 - количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200г;
0,5 - количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).
Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:
|
|
Хmin=0,9(Со + 2), (12)
в соусах
Хmin = 0,85(Со+0,5), (13)
В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:
W = 100-х, (14)
где х - массовая доля сухих веществ, %.
Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:
В холодных закусках...............................5
В супах......................................................10
В горячих блюдах:
жареных, тушеных..........................15
отварных, запеченных.....................10
В гарнирах...........................................15
В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.................................................10
В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера.
Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.
Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.
Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х2 редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х1 а в крупяных изделиях, кофе, какао - по разности между массами общего сахара и лактозы Х1 в г на порцию по формуле:
S = (Х2 -Х1) · 0,95, (15)
где X1 - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;
Х2 - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;
0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.
В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х0 в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
Хо = Х · (100 /100 – W),
где X - содержание сахара или жира, г;
W - влажность изделия, %.
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:
1 - санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2 - потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительные стафилококк (St. аureus) и бактерии рода протея (Ргоteus);
3 - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении И.