2015-05-06
3508
Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации.
Для количественной характеристики одного или нескольких, свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.
Качество кулинарной продукции, реализованной населению, как правило оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95) представлены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
| Показатели | ||
| органолептические | Физико-химические | Микробиологические |
| Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус | Массовая доля влаги или сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара Массовая доля поваренной соли Общая (титруемая) кислотность Щелочность Показатель вложения сырья Свежесть | КМАФАнМ, КОЕ/см3 БГКП (колиформы) Е. coli St. aureus Proteus Патогенные, в том числе сальмонеллы |
