Роль липидов

Многие липиды являются эфирами жирных кислот и многоатомных спиртов. В пищевых продуктах встречаются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, стерины.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Имеют большое значение в питании человека, они участвуют в процессах обмена, влияют на интенсивность многих физиологических реакций (синтез белка, углеводов, гормонов, витамина С), участвуют в построении тканей, предохраняют организм от охлаждения. Они также участвуют в пластических процессах организма. Жиры обладают высокой энергетической ценностью, при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал.

Жиры в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине, бензине, эфире). С водой жиры дают эмульсии (это свойство используют при производстве майонеза, маргарина).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидратацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина, поэтому для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160…190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, омыляются с образованием жирных кислот и глицерина.

Природные жиры содержат жироподобные вещества фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность.

В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60…154 г, из них 30% должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло – легкоусвояемое, богатое витаминами.

Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: мясе их 1,2…49%, в рыбе – 0,3…30, в молоке – ~ 3,2, сливочном масле – ~ 72,5, в подсолнечном – 99,9%.

Жиры по происхождению делят на животные (из жировой ткани животных продуктов) и растительные (из семян и некоторых других частей растений и плодов).

Растительные жиры называют маслами, которые, в свою очередь, бывают:

ü Твердыми (масло какао, кокосовое, пальмовое)

ü Жидкими (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.)

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом, иненасыщенные – непредельные, имеющие в своем составе ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Чем больше в жире предельных кислот, тем выше температура его плавления и тем труднее он усваивается.

Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 44…51°С, а подсолнечного масла 16…19°С.

Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Они используются в основном как энергетический материал. При избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови. Увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородом связь) и полиненасыщенные(содержат несколько ненасыщенных водородом связей).

Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот – олеиновая кислота, которая в оливковом масле составляет 65%, свином жире – 43%, в сливочном масле – 23%.

К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Собственно незаменимой является линолевая кислота, которая не синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Полиненасыщенные кислоты препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. В настоящее время эти кислоты рассматривают как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам.

По содержанию полиненасыщенных жирных кислот жиры делят на три группы:

Ø Рыбий жир и растительные масла (до 60…70%)

Ø Свиной и птичий жиры (до 50%)

Ø Бараний и говяжий жиры (до 5..6%)

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г в сутки, минимальная – 2…6 г. Среднее содержание полиненасыщенных кислот, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать 4…6% общей калорийности пищи.

Из жидкого легкоплавкого жира в промышленных условиях можно получить мазеобразный или твердый жир путем искусственного насыщения жидкого жира водородом. Эта операция носит название гидрогенизации. Гидрогенизированный жидкий жир называется саломасом. Саломасы используются в производстве маргаринов.

Фосфолипиды. В пищевых продуктах встречается главным образом, лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Они содержатся в животных (лецитин) и растительных (кефалин) тканях. Способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, участвуют в процессе свертывания крови. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению.

Значительное количество фосфолипидов содержится:

· в яйцах – 3,4%

· в нерафинированных маслах – 1..2%

· в мясе убойных животных – 0,8%

· в мясе птиц – до 2,5%

Фосфолипиды обладают высокими эмульгирующими свойствами, применяются в производстве маргарина, майонеза, шоколада и других кондитерских изделий в качестве эмульгаторов.

Стерины. Различают животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится β-фитостерин, образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Также в растительных маслах содержится эргостерин, являющийся провитамином D₂. Содержание фитостеринов в них 0,1…1,3%.

Из зоостеринов важнейшее значение имеет холестерин, который поступает с пищей, а также синтезируется самим организмом. Он является источником желчных кислот, половых гормонов и гормонов коры надпочечников, предшественником витамина D₃. При патологии метаболизма холестерина возникает ряд заболеваний (атеросклероз и др.).

Холестерин содержится:

· в яйцах – 0,57%

· в сливочном масле – 0,17...0,27%

· в рыбе – до 0,3%

Обычный суточный рацион – 0,5 г холестерина. Пожилым людям, а также людям, предрасположенным к атеросклерозу, с избыточной массой тела следует избегать поступления в организм большого количества холестерина.

Воски. В растительных и животных организмах выполняют защитную функцию, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, шесть животных и др.