Роль углеводов

Углеводы – органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Углеводы относятся к наиболее распространенным органическим соединениям планеты.

В наибольшем количестве встречаются в продуктах растительного происхождения. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы преобладают в пище человека и являются основным источником жизненной энергии. В организме человека при расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257…586 г в зависимости от энергетических затрат, пола и возраста. При избыточном потреблении организмом могут превращаться в жиры или откладываться в небольших количествах в печени и мышцах в виде животного крахмала – гликогена. При недостатке в пище углеводов организм расходуют в качестве энергетического вещества собственные жиры и белки.

Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле 19,7%, в свежих овощах – 8,6, крупе – 70, в хлебе – 45, в молоке – 4,7%.

По химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды.

К группе простых сахаров относят:

ü Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.)

ü Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.)

ü Трисахариды (рафиноза)

К полисахаридам:

ü Крахмал

ü Инулин

ü Гликоген

ü Гемицеллюлозы

ü Целлюлозу

ü Пектиновые вещества

ü Камеди

ü Декстраны и декстрины

В зависимости от участия в обмене веществ выделяютусвояемые углеводы и неусвояемые углеводы.

К неусвояемым углеводам относится:

ü Группа «грубых» пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы)

ü Группа «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстрины)

Усвояемые углеводы дают организму 50…60% от общего числа калорий, несмотря на сравнительно небольшой энергетический коэффициент: 1 г – 4,0 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400 г, в том числе 50…100 г простых сахаров.

Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе –

20…25 г, в том числе клетчатки и пектина – 10…15 г.

Все сахара растворимы в воде, это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. При нагревании до высоких температур происходит их карамелизация. Образуются вещества темного цвета и горького вкуса, придающие продукту специфический вкус и аромат.

Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочнокислых бактерий сахара сбраживаются до молочной кислоты. Это свойство используется при получении кисломолочных продуктов, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение широко используется в производстве алкогольных напитков.

Сахара в процессе их нагревания также склонны образовывать с аминокислотами, содержащимися в продуктах, темноокрашенные соединения, называемые меланоидинами. Есть мнение, что меланоидины обладают канцерогенным эффектом. Яркое проявление образования меланоидинов – это окрашивание в темно-коричневый цвет молока цельного сгущенного с сахаром в процессе его варки.

Моносахариды

Глюкоза (виноградный сахар) – самый распространенный моносахарид. Усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментных систем.

Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80…100 мг/100 мл и регулируется гормоном поджелудочной железы – инсулином. Повышенное содержание глюкозы в крови (200…400 мг/100 мл) приводит к нарушению обмена веществ, одним из которых является сахарный диабет.