double arrow

Роль белков

Белки – незаменимые компоненты пищи. Они представляют собой очень длинные цепи, содержащие несколько сотен, а иногда и тысяч аминокислот, соединенных друг с другом пептидными связями. Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки подразделяются на простые (протеины), состоящие только из аминокислот сложные (протеиды), содержащие еще и другие дополнительные компоненты (ионы металлов или органические группы).

Одни белки имеют волокнистую (фибриллярную) структуру и нерастворимы, тогда как другие состоят из плотно свернутых полипептидных цепей и имеют глобулярную форму.

Клетки содержат сотни и тысячи различных белков, предназначенных для выполнения самых разных биологических функций. Тем не менее, все они построены из набора одних и тех же 20 аминокислот, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности. Из 20 аминокислот для построения организма человека требуется восемь незаменимых (не могут синтезироваться в организме человека). Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин.

Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ.

Белки в зависимости от содержания аминокислот условно делят на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные – отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот

Наиболее полноценные – белки животного происхождения. Белки растительного происхождения, как правило, неполноценные, за исключением содержащихся в овсяных продуктах.

Белки выполняют в организме разнообразные функции. Одни из них способны катализировать реакции организма, другие выполняют транспортную функцию – переносят молекулы или ионы из одного органа в другой (гемоглобин крови переносит кислород). Некоторые наделяют клетку или организм способностью сокращаться, изменять форму или передвигаться (актин и миозин мышечной ткани). Многие выполняют опорную или защитную функцию, скрепляя биологическую структуру и придавая ей прочность (коллаген и эластин хрящей, сухожилий, связок).

Некоторые белки регулируют клеточную или физиологическую активность (гормоны). Многие защищают организм от вторжения других организмов или предохраняют его от повреждений (иммуноглобулины или актители).

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

Белки обладают некоторыми общими свойствами. Все они проявляют способность к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Потеря белками первоначальных свойств под влиянием различных факторов называется денатурацией. Белки при этом свертываются и выпадают в осадок. Денатурация бывает термической, кислотной, под действием ионизирующих лучей и солей тяжелых металлов. При этом они уплотняются и теряют способность связывать воду. Денатурированные белки нерастворимы в воде, не набухают, лучше перевариваются в организме человека.

При денатурации изменяются физико-химические свойства белков. Большинство белков денатурирует при температуре 45…500С, а в очень кислой среде (pH ниже 4) и очень щелочной (pH больше 10) все пищевые белки денатурируют при 370С. Под действием кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу, распадаясь до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. В процессе пищеварения белок под действием ферментов расщепляется до аминокислот, из которых организм строит новые белки. При длительном хранении продуктов происходит старение белков – они постепенно уплотняются, снижается их способность к набуханию, гидролизу и растворимости.

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами – возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими условиями жизни. Взрослому человеку требуется 1…1,5 г белка в день на 1 кг массы тела. Рекомендуемая доля белков животного происхождения – 55% от общего содержания в рационе. В питании белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Они должны составлять в среднем 12% энергетической ценности суточного рациона.

На качество и усвояемость белка большое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная обработка повышает усвояемость белков.

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в белках в среднем 58…117 в зависимости от возраста, пола, вида трудовой деятельности.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11…20%, в рыбе – 8…23, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7…13, в бобовых – до 23, в хлебе – 6…8, в овощах – 0,5…5%.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: