Роль гликозидов

Гликозиды представляют собой соединения, состоящие из остатков молекулы сахаров и молекул веществ неуглеводного характера: спиртов, кислот и др.

Придают горький или острый вкус (амигдалин – в ядрах миндаля, семенах и косточках плодов; синигрин – в хрене, репе, брюкве, редьке, соланины – в картофеле, томатах, баклажанах; нарингин – в корках цитрусовых плодов).

Соланины ядовиты. Группа соланинов включает α-, β-, γ- соланины; α-, β-, γ- чаконины. В плодах томатов обнаружен также томатин. Соланины обладают гемолитическими свойствами, раздражают слизистые оболочки. Отравление наступает при дозе свыше 20 мг/100 г продукта.

В молодом картофеле соланина больше, чем в зрелом. Мелкие клубни содержат больше соланина, чем крупные. Много его в ростках, кожуре и коре клубней картофеля, особенно позеленевшего, в кожице томатов и баклажан.

Позеленевшие клубни картофеля в пищу не используются, но зато они являются прекрасным посадочным материалом, так как обладают сильным иммунитетом. Перед приготовлением блюд из баклажанов их необходимо нарезать ломтиками или кружками и несколько раз вымочить в холодной воде.

Амигдалин не ядовит. Однако при его гидролизе, при переработке или медленном нагревании до температуры 120⁰С образуется синильная кислота. Консервы с сокращенным временем пастеризации накапливали 16…17 мг/кг синильной кислоты, имеют при этом неприятный сильный горько-миндальный вкус и непригодны на пищевые цели. Накопление больших количеств синильной кислоты не происходит, если после термической обработки удалены косточки.