Роль ароматических веществ

В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общими свойствами: наличием определенного запаха и способностью возгоняться в воздухе.

Накопление ароматических веществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аромат сыров при их созревании – под действием микроорганизмов, аромат хлеба, жареного кофе, мяса – под действием высоких температур.

Ароматические вещества играют важную роль не только в формировании запаха, но и являются исходными веществами для синтеза многих биологических веществ, оказывающих положительное влияние на организм человека. Так, эфирные масла цитрусовых, лука, чеснока, моркови обладают бактерицидным действием.

В большинстве пищевых продуктов летучие вещества содержатся в ничтожно малых количествах: в сотых и менее долях массы продукта.

Ароматические комплексы пищевых продуктов являются весьма сложными. В одном продукте может насчитываться до нескольких сотен ароматообразующих веществ. Но все же в каждом продукте преобладают определенные летучие соединения, которые обусловливают его основной аромат (например, цитраль – в лимонах, кармон – в тмине).

Роль фитонцидов

Фитонциды содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. В процессе хранения продуктов их количество и активность снижаются. Фитонциды низких грибов и бактерий называют антибиотиками и используют и медицине и при хранении пищевых продуктов.

Роль дубильных веществ

Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные соединения. Содержатся в растениях, обуславливают вяжущий и терпкий вкус (рябина, кизил), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску.

Дубильные вещества используют в производстве некоторых пищевых продуктов, их используют в производстве вин для осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.