Среди естественных красителей различают растительные и животные.
Растительные красители делят на три группы:
ü Хлорофиллы
ü Каротиноиды
ü Флавоновые пигменты
Хлорофиллы. Придают плодам и овощам зеленую окраску.
В настоящее время учеными доказана многогранное значение хлорофилла для организма человека. Хлорофилл противодействует развитию онкологических заболеваний, оздоравливает печень, выводит токсины, а также действует как слабое мочегонное средство. Улучшает работу щитовидной и поджелудочной железы. Помогает при анемических состояниях, регулирует кровяное давление, усиливает работу кишечника и снижает нервозность.
Каротиноиды. Представляют собой пигменты желтого цвета (каротины), оранжевого цвета (ксантофиллы), оранжево-красного цвета (ликопины). Роль каротинов была подробно рассмотрена при описании витамина А. Исследования последних лет подтверждают уникальное значение для организма человека ликопина, который обладает свойством замедлять рост раковых клеток.
|
|
Каротиноиды окрашивают тыкву, рябину, апельсины, мандарины, морковь, яичный желток, шиповник, абрикосы, томаты, перец и др.
Флавоновые пигменты. К ним относят:
· антоцианы,
· флавоны,
· флавонолы.
Окраска антоцианов от красной до синей и фиолетовой в зависимости от рН среды (в кислой среде – красные, в щелочной – синие).
Флавоны придают продуктам желтую окраску.
Флавонолам свойственно формирование золотистой окраски. Самый распространенный флавонол – кверцитин – содержится в луке, облепихе, обладает сильным бактерицидным действием.
Среди животных красителей можно назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, и все изменения цвета мяса связаны с изменением этого белка.
Красящие вещества нестойки: при кулинарной и тепловой обработке они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых продуктов. Изменение цвета происходит также при длительном хранении.
Естественная окраска пищевых продуктов придает им повышенную привлекательность, и, наоборот, неестественная (или непривычная окраска) может «отпугнуть» покупателей.