2015-04-30
9688
Lactococcus thermophilus +Lactobacillus bulgaricus йогурт.закваска
(ацидофильная палочка и болгарская палочка)
Кисломолочные продукты получают из цельного или обезжиренного молока и сливок сквашиванием их специальными заквасками. В первые часы производства всех кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, что способствует подавлению патогенных м/о, если они попадают в молоко. Кишечная палочка в процессе сквашивания может активно размножаться, погибает только при высокой концентрации молочной кислоты. Поэтому в свежих кисломолочных продуктах она обнаруживается чаще и в больших количествах, чем в продуктах при хранении.
Факторы, учитываемые при составлении заквасок: температурный режим производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможное развитие бактериофага. Лизогенные культуры содержат умеренный фаг, который не дает пробраться в закваски вирулентным фагам. Лактококк выделяет антибиотик низил. Виды заквасок: жидкие, сухие закваски и бактериальные концентраты. Сухие – лиофильно высушенные культуры. Бактериальные концентраты получают на центрифуге. Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).
|
|
|
1. Закваски для молочной промышленности
| закваски | микроорганизмы | продукт |
| Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерииБактерии, участвующие в созревании сыра | Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac.cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens | Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры |
| Грибковые Культура рокфора культура камамбера | Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album | Сыр корфор Сыр камамбер |
| Смешанные бактериально-грибковые | Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии | Кефир, кумыс |
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.
|
|
|
