Специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов

В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса м/о, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д. при приготовлении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, масла как основное действующее начало используется Streptococcus lactis. Для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris – сливочный стрептококк, характеризующийся длинными цепочками. Для заквашивания кефира используют кефирные зерна или кефирные грибки. Основу зерен составляет преобразованный м/о казеин (плотная хрящевидная строма). м/о в «зернах» находятся в ассоциативно – симбиотических отношениях: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces kefiri и др. широко используются м/о в приготовлении сыров, созревание которых происходит под влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В некоторых сортах сыров, например «Рокфор», в процессе приготовления добавляют гриб Penicillium roquefortii, который придает особый пикантный вкус и острый запах плесени. К неспецифической микрофлоре относят м/о, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды, загрязняя их. Различают м/о сапротрофы, патогенные и условно-патогенные. Степень загрязненности посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: качества и условий заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения и на всех этапах – от соблюдения санитарного режима.