Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами

Мясо живых здоровых животных стерильно. Эндогенное, прижизненное, обсеменение органов и тканей возможно у больных животных. Экзогенное (постмортальное) обсеменение происходит после убоя животного. Проникновение м/о в толщу идет очень медленно. Дальнейшее обсеменение происходит при транспортировке, хранении и разделке туш. В основном это м/о окружающей среды:со шкуры и кишечника животного, с рук персонала, оборудования, из пыли воздуха. На свежезабитых тушах могут обнаруживаться эшерихии, энтерококки, стафилококки, сальмонеллы, протеи, клостридии- чаще всего локализуются в печени, реже –в мышечной ткани.«туалет туши»: влажный туалет туши-из шланга промыть, сухой туалет туши – очистка туши скребком, ветошью. Влияет степень обескровливания мяса, т.к с кровью возможно гематогенный занос м/о. Температура влияет: чем она меньше, тем меньше скорость размножения м/о. так, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20⁰ С в течение суток м/о проникают на глубину 2-3 см, за это же время при 37⁰ С их можно обнаружить во всей толще продукта.