2015-04-30
2042
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:
100- Wср ΔGт ΔGуп Δ Gус
Gхл=ΣGс.с · ————— · (1- ——) · (1- ———) · (1- ———), (73)
100-(Wх+п) 100 100 100
где Gхл - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
Σ Gс.с - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Σ Gс.с = Gм + Gс, Gм = 100 - ΔGм, (74)
где Gм - масса муки, фактически пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг муки;
Gс - фактическое количество сырья в кг на 100 кг муки;
ΔGм - потери муки до замеса (распыл и т.д.) в кг на 100 кг муки по массе при приемки на склад хлебозавода;
Wср- средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n - разноть между допустимой влажностью теста и влажность мякиша хлеба, %;
ΔGт - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
ΔGуп - упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
ΔGус - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.
Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:
М · Wм + Д · Wд + С · Wс…
Wср = —————————————, (75)
М + Д + С…
где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;
Wм, Wд, Wс - соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.
Выход теста рассчитывается по формуле:
Сс · 100
Gт = ————, (76)
100-Wт
где Сс - содержание сухих веществ, кг;
Wт - влажность теста, %.
В данном разделе представлены расчеты выхода готовых изделий на примере хлеба минского подового и батончика к чаю.
Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделия.
Расчет выхода хлеба минского подового
Таблица 15 - Содержание сухих веществ в сырье для хлеба минского подового
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, % | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука ржаная сеяная | 90,0 | 14,5 | 13,05 | 76,95 |
| Мука пшеничная первого сорта | 10,0 | 14,5 | 1,45 | 8,55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | 75,0 | 0,375 | 0,125 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
| Патока | 2,0 | 22,0 | 0,44 | 1,56 |
| Тмин | 0,2 | 12,0 | 0,024 | 0,176 |
| Итого: | 104,2 | - | - | 88,8085 |
90 * 14,5 + 10 * 14,5 + 0,5 * 75 + 1,5 * 3,5 + 2,0 * 22,0 + 0,2 * 12,0
Wср=———————————————————————————
104,2 =14,77%
Wхл = 45,0 %
Wт = 45,0 + 1,0 = 46,0 %
88,8085 * 100
Gт = —————— = 164,46 кг
100-46,0
100-14,77 3,0 11,0 3,8
Gхл = 104,2 * ———— *(1- ————) *(1- ————)*(1- ————) =
100-46,0 100 100 100
=136,6 %
Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,6 %,
(ориентировочный выход равен 136,0 %).
Расчет выхода батончика к чаю
Таблица 16 - Содержание сухих веществ для батончика к чаю
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, % | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 | 75,0 | 1,125 | 0,375 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,15 | 0,015 | 9,985 |
| Масло сливочное | 8,0 | 16,0 | 1,28 | 6,72 |
| Итого: | 121,0 | - | - | 104,0275 |
100 * 14,5 + 1,5 * 75,0 + 1,5 * 30,5 + 10,0 * 0,15 + 8,0 * 16,0
Wср=————————————————————————— =14,03 %
121,0
Wхл = 40,0 %
Wт = 40,0 + 0,5 = 174,8 кг
104,0275 * 100
Gт = —————— = 174,8 кг
100-40,5
100-14,03 3 14,0 3,7
Gхл=121,0*————— *(1- ————)*(1- ————)*(1- ———)= 140,4 %
100-40,5 100 100 100
Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,4 %,
(ориентировочный выход равен 140,0 %).
