Требования к проектированию остывочного отделения и экспедиции. Оборудование

Хлеби булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 ч, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 ч.

Для увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий в свежем виде рекомендуется предусматривать специальные камеры. Площадь камеры рассчитывается исходя из количества изделий, подлежащих хранению, и срока хранения. Высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не более 2 м.

Обычное остывочное отделение примыкает к пекарному залу. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки.

Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно- механизированной системы хлебохранилища.

Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Ширина проездов между рядами должна быть не менее 2,5 м. Между вагонетками или контейнерами необходимо оставлять зазоры по 10 см, а между группами их – проходы шириной 1м.

Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1-2-дверными проемами шириной не менее 2 м.

При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4м² на 1 работающего, комната для грузчиков- 6м² , помещение для санитарной обработки лотков, а также столярная мастерская для ремонта лотков- до 30м², помещения для зарядной и стоянки электропогрузчиков, если они используются для транспортировки контейнеров – 40-52м² .

Рампы для погрузки хлеба в машины могут быть прямые, зубчатые, гребенчатые. Наиболее часто в типовых проектах хлебозаводов предусматривается зубчатая платформа.

Для механизации операций по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий в складах готовой продукции современных хлебозаводов рекомендована контейнерная схема, для хлебозаводов большой мощности – комплексно- механизированная контейнерная схема.

В остывочном отделении размещают циркуляционные сортировочные столы. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров или вагонеток.

Для хранения и транспортировки хлеба в лотках на отдельных предприятиях до сих пор используют 7-полочные вагонетки ВЛ, на которых устанавливают по 28 лотков. Их вывозят на рампу, и лотки вручную перегружают в автохлебовоз.

Для хранения и транспортировки хлеба в последнее время широко применяется контейнер ХКЛ-18, в котором размещается 18 лотков. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки.

На предприятиях должен быть создан запас лотков не менее 15% от общего количества.

При транспортировании хлеба в лотках применяют специальные тележки типа ХТ-250, на которых лотки перевозят стопками в 8-10 рядов по высоте. Хлеб выгружают из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие размеры должна иметь зубчатая платформа?

2. Укажите виды циркуляционных сортировочных столов, применяемых в остывочном отделении.

3. При укладывании хлеба в лотки осуществляется отбраковка продукции. Какие изделия подвергаются отбраковыванию, и как они могут быть переработаны?

4. Какие лотки используются для вагонеток и контейнеров?

5. Какие способы хранения хлеба позволяют продлить срок сохранения свежести изделий?

6. Укажите основные санитарные требования к остывочному отделению и экспедиции.